Il Pancotto

Inserito il: 16.7.2009 da: [mar::baro]

Il Pancotto è un tipico piatto della cucina "povera" toscana, per la quale "buttare via" il pane era considerato un sacrilegio.

E' un primo piatto che può essere messo in tavola sia nella stagione fredda (servito caldo) sia in estate servito freddo.

Ingrediente fondamentale del Pancotto è il tipico pane toscano non salato (o "sciocco") raffermo (cioè di qualche giorno).

Altri ingredienti: olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, passato di pomodo, alcune foglie di basilico, sale, pepe, acqua o brodo vegetale. Nella versione calda si possono aggiungere del formaggio parmigiano (o grana) e delle uova.

Io lo preparo così:

considero circa 1 etto di pane e 2 bicchieri d'acqua colmi (o di brodo vegetale) a persona. Per una migliore riuscita il pane deve essere sminuzzato in pezzetti poco più grandi di una noce.

Mettete in una pentola capiente l'olio e lo spicchio d'aglio e fate soffriggere alcuni minuti, aggiungete 1 cucchiaio di passata di pomodoro per ogni persona. Fate andare il passato un paio di minuti affinchè leghi bene con l'olio. Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete l'acqua nella proporzione che vi ho indicato in apertura. Aggiungete qualche pizzico di sale e fate scaldare il tutto senza portarlo ad ebollizione. Mettete a questo punto i pezzetti di pane e iniziate a mescolare in modo che l'acqua venga assorbita bene dal pane. Togliete dal fuoco non appena il pane avrà assorbito quasi interamente l'acqua e continuate a mescolare ancora per alcuni istanti.

Variante "calda" (più ricca e saporita, indicata sopratutto nella stagione fredda, diventa quasi un piatto unico)

Aggiungete a questo punto un uovo o due (io considero un uovo ogni 2 persone) e riprendete a mescolare in modo che il calore del composto faccia rapprendere l'uovo. Spolverate il tutto con una manciata di formaggio parmigiano e date un ultima mescolata prima di servire.

Variante "fredda" (estiva, si può prepare anche in anticipo e poi riporre in frigo, dal quale andrà tolta una mezz'ora prima di mettere in tavola)

Per questa variante necessario aggiungere più acqua in fase di cottura e non farla assorbire per intero, altrimenti, raffreddandosi, il pane tenderà ad asciugarsi troppo. Versate il composto in una ciotola, fate raffreddare, coprite la ciotola e riponete nel frigo. Prima di servire in tavola aggiungete un pizzico di pepe, passate un filo d'olio (sempre extravergine d'oliva) e aggiungete qualche foglia di basilico.
 

Consiglio finale: il pane non va conservato in buste di plastica, in quanto la mancanza di traspirazione lo rende particolarmente "molliccio". Conservate gli avanzi di pane in sacchetti di carta e usate per questa preparazione pane non più vecchio di 2 o 3 giorni (deve essere in ogni caso ben asciutto).