Salsiccia o salciccia fresca

Inserita il: 14.7.2015 da

La salsiccia, detta anche salciccia in alcune forme dialettali della Toscana, è un tipico insaccato di carne di maiale che, a differenza di altri tipi di insaccati, va consumato entro pochi giorni dalla preparazione e, soprattutto, va consumato previa cottura, dato che si tratta essenzialmente di carne cruda mista a spezie e altri tipi di aromi. Non è raro infatti che assuma un odore di rancido se tenuta troppo a lungo in frigo.

Salsiccia fresca di maiale
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La salsiccia, nell'antica tradizione contadina, era formata con gli "avanzi" della lavorazione della carne del maiale. Il termine "avanzi" non va però inteso in senso negativo, si trattava semplicemente di quelle parti di carne che venivano tolte, ad esempio, durante la formatura del prosciutto e della pancetta. Un vecchio detto contadino recitava "del maiale non si butta via niente" ed era (è ancora) proprio così, visto che il suo allevamento richiedeva al contadino tempo, energie e soprattutto mangime, non era concesso alcuno spreco.

Una volta che le parti più pregiate del maiale erano state tolte (come ricordato prima prosciutti, spalle, arista, lombata, pancetta ecc) rimanevano dei pezzi più o meno grandi che non avevano una specifica connotazione. Ecco allora che tramite la macinazione di queste parti e il sapiente "speziaggio" diventavano "insaccati", messi cioè "nel sacco", che spesso era costituito dalle interiora dell'animale opportunamente lavate e trattate. La parte di intestino liscio, data la sua lunghezza e resistenza, era usato proprio per "insaccare" la macinatura che avrebbe poi costituito la salsiccia. Oggi vengono spesso usati speciali involucri che richiamano la consistenza del "budello" reale ma che niente hanno a che vedere con quest'ultimo.

Le salsicce così, ottenute venivano poi poste nella cantina o in un luogo comunque in cui la temperatura fosse fresca e costante e consumate nei giorni o, al più, nelle settimane successive. Nella mia famiglia era uso anche farle lessare in acqua e odori (cipolla, sedano e carota che mi ricordi) e poi metterle sott'olio in grossi barattoli di vetro in modo che si conservassero più a lungo.

La salsiccia è uno dei componenti preferiti nelle grigliate, cotta sopra la brace è ineguagliabile. Ricordatevi solo che per una perfetta cottura è necessario bucarla più volte (basta un semplice stuzzicadenti in legno) prima di metterla sul fuoco per far si che il grasso contenuto esca all'esterno durante la cottura e rimanga la parte magra e più saporita, ma soprattutto per evitare che la pellicola esterna si rompa durante la cottura per il naturale aumento del volume del contenuto.

Una "nota di folklore" finale sulla salsiccia (o salciccia) toscana: la salsiccia veniva legata con dello spago a intervalli regolari (di solito intorno ai 10 cm, la misura la faceva comunque la mano del macellaio) conferendogli il classico aspetto, da cui anche il detto "a salsicciotto". Oggi purtroppo vedo sempre più frequentemente nei reparti macelleria della grande distribuzione o sui banchi delle macellerie, anche toscane dove forse era più forte questa usanza, la salsiccia non più legata ma venduta "a misura".
E' una vista che mi tocca particolarmente perchè la considero una perdita delle nostre tradizioni.

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